Yağ konusu şöyle herkesin rahatlıkla anlayabileceği bir şekilde kaleme alınmamıştır nedense, varsa da öğrencilik yıllarımdan beri ben rastlayamadım.
Yağlar, karbon (C) ve hidrojen (H) atomlarından oluşan organik moleküllerdir. Bu moleküllerin karbon atom sayılarına göre değişen uzunlukta zincir ve bağlarının tam veya serbest olmasına göre değişen satürasyon özellikleri mevcuttur. Hayvansal (katı) yani tereyağı denilen yağlar tamamen doymuş yağlardır. Bitkisel kökenli bütün yağlar ise doymamış yağlardır, tekli doymamış ve çoklu doymamış şeklinde sınıflandırılırlar.
Sıvı yağların tamamı bitkisel kökenlidir. Sıvı yağlarla ilgili günümüz beslenmesinde karşı karşıya olduğumuz en büyük problem bu yağların içerdikleri yağ asitleridir. İnsan organizması evrildiği milyonlarca yıl içinde başlangıçta 1/1 oranında tükettiği omega3/omega6 yağ asitleri dengesinden günümüzde ortalama 4 kat fazla omega 6 tüketir hale gelmiştir. Oysa rafine yağ sanayinin sunduğu sıvı yağ çeşitliliği bu oranı omega 6 lehine sürekli bozarak nihayet 1/1 den 1/50 gibi kabul edilemez değerlere getirmiştir. Sürekli olarak uzmanların sıvı yağ tüketiminde sadece sızma zeytinyağı’nı önermelerinin, diğer sıvı yağlar olan ayçiçek, mısırözü, soya ve fındık gibi doğal, kanola gibi sentetik yağları ise önermemelerinin altında yatan asıl sebep budur.
Bu oranlar (omega3/omega6) sırasıyla:
Zeytinyağı 1/13, ayçiçek yağı 1/365, mısır yağı 1/83, fındık yağı 1/10, palmiye yağı 1/45, soya yağı 1/7.5, ceviz 1/5, susam yağı 1/137, kakao yağı 1/28, buna karşılık keten tohumu yağı 3.35/1 oranlarına sahiptir (Salata ve yemeklere keten tohumu ekmeniz bu nedenle öneriliyor).
Zeytinyağı lezzet ve sağlığa yarar açısından en çok tüketilmesi gereken yağ ve ülkemiz de yeryüzündeki zeytin ağaçlarının yaklaşık %10’una sahipken ne yazık ki zeytinyağı tüketimimiz ortalama yıllık kişi başına 2 kg’dan azdır (Marmara ve Ege bu tüketimde başı çekerken, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da tüketim pratikman sıfırdır). Oysa diğer Akdeniz ülkelerinde tüketim Yunanistan’da 22, İtalya’da 12, İspanya’da 10 kg düzeyindedir.
Piyasada satılan 3 tür zeytinyağı mevcuttur. Natürel, Rafine ve ikisinin karışımı olan Rivyera. Bunlar asitlik derecelerine göre farklı kategorilere ayrılıyorlar. Örneğin : Natürel sızma zeytinyağı en makbul olandır, serbest asitlik derecesi en çok %1 olan, zeytin meyvesinin bütün vitamin ve minerallerini içeren en pahalı zeytinyağıdır. Natürel birinci zeytinyağı'nın serbest asitlik derecesi %1-2 arasındadır. Natürel ikinci zeytinyağı'nın serbest asitlik derecesi %2-3.3 arasındadır. Rafine zeytinyağı zeytinin yağında değişikliğe yol açmadan yüksek basınç ve/veya yüksek sıcaklıkla rafine edilmesiyle elde edilen kendine has kokulu bir yağdır. Serbest asitlik derecesi çok düşüktür (en çok %0.3). Rivyera zeytinyağı rafine zeytinyağıyla natürel ikinci zeytinyağının karışımından elde edilir, serbest asitlik derecesi %1.5 altındadır.
Zeytinyağı ayrıca Osmanlı döneminde paranın içindeki değerli madenlerin oranının düşürüldüğü tağşiş işlemine benzer şekilde başta pamuk yağı olmak üzere diğer sıvı yağlarla karıştırılır ve nihai tüketiciye saf, hakiki gibi isimlerle yutturulur. Bu nedenle iyi bilinen markaları, mümkünse cam, koyu renkli şişede ve raftan almakta sayısız fayda vardır. Özellikle tatil yörelerine giderken yol kenarında köylüler tarafından satılan ne idüğü belirsiz yağlara rağbet edilmemesini şiddetle öneririm.
Zeytinyağı görüldüğü gibi çok yararlı olmakla birlikte üretimi pahalı ve çeşitlilik gösteren bir yağ, aynı faydayı sağladığı iddiası ile yola çıkan Kanadalılar Canadian Oil’ün kısaltması olan ve Kolza bitkisinden elde edilen Kanola yağı'nı piyasaya çıkartmakta gecikmemişler. Ancak asıl satış ve pazarlama başarısını FDA’den onay aldıkları 1985 yılından sonra sağlamışlar. Zeytinyağından hayli ucuz olan ve Omega3’ten zengin olduğu için zeytinyağını kısa sürede tahtından edeceği varsayılan Kanola yağı ne yazık ki GDO’lu bir bitki olan Kolza’dan elde edilmesi, az miktarda da olsa toksik erusik asit içermesi, merkez sinir sistemini olumsuz etkilemesi ve körlüğe neden olma olasılığı gibi nedenlerle uzak durulması gereken yağlardandır. Ben şahsen tüketilmesini hele de zeytinyağına alternatif oluşturmasını asla önermiyorum.
Hekim olarak önerim soğuk yenilen zeytinyağlı yemekler ve salatalarda natürel sızma zeytinyağı tüketilmesi, sıcak ve etli yemeklerde zeytinyağı kokusundan rahatsız olanların da yarı yarıya sızma ve tereyağ ya da sadece tereyağı kullanmalarıdır. Fındık yağını yüksek yanma derecesinden dolayı sadece kızartmalarda tüketebilirsiniz. Bunun dışındaki bitkisel yağlardan topyekün uzak durmanızı öneririm.
Son söz:"Saf sızma zeytinyağı hangi sloganla olursa olsun eğer ucuz olarak pazarlanıyorsa hakiki değildir,olamaz da aldanmayın."
